Practica3 y 4 ensalada canadiense y macarrones al queso

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TÉCNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMÍA III	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-06	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja

PRACTICA NO.  “ENSALADA CANADIENSE”

Datos generales:

Año :	Tercero de secundaria
Laboratorio:	Alimentos  y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

El alumno identificara la gastronomía internacional, a través de su historia y de sus valores, cultura y tradiciones de cada país.

           

TIPO DE PRÁCTICA

            Individual o por equipo máximo 6 personas

.

 ASPECTOS TEÓRICOS

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.

 DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

Equipo

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1	Budinera de acero inox	X
1	Cuchara de servicio	X
1	Bowl de acero inox	X
1	Pinzas para pan de 19 cm	X
1	Rallador	X
1	Pelador de verduras	X
1	Tabla de ultralón	X
1	Cuchillo chef de 19 cm	X

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
500 gramos	Arroz precocido (marca de su preferencia)		X
1 pieza	Lechuga orejona (mediana )		X
3 piezas o 250 aprox	Zanahoria		X
1 pieza o 80 gramos	Cebolla blanca		X
1 lata de 240 gramos	Chicharos cocidos (marca de su preferencia)		X
150 gramos	Champiñones naturales		X
	ADEREZO:		X
150 mililitros	Aceite de oliva (marca de su preferencia)		X
50 mililitros	Vinagre blanco (marca de su preferencia)		X
10 gramos	Sal		X
5 gramos	Pimienta negra molida		X

PROCEDIMIENTO

Hervir el arroz hasta el punto deseado. Colarlo y enjuagarlo con agua fría. Volcar el arroz en el fondo de una bandeja de vidrio. Cortar la lechuga en pequeños trozos y echarla en la bandeja. Pelar y rallar las zanahorias y agregarlas también. Cortar en aros las cebollas, y los champiñones en láminas. Agregarlos a la ensalada. Aderezar con aceite de oliva, vinagre sal y pimienta. Mezclar y servir.

CONCLUSIONES

Costo total del platillo: _____________

                                                                                           

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Desarrollo de la práctica 40%

Disciplina 10%

Limpieza y uniforme 10%

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TÉCNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMÍA III	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-06	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja

PRACTICA NO.  “MACARRONES AL QUESO”

Datos generales:

Año :	Tercero de secundaria
Laboratorio:	Alimentos  y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

El alumno identificara la gastronomía internacional, a través de su historia y de sus valores, cultura y tradiciones de cada país.

           

TIPO DE PRÁCTICA

            Individual o por equipo máximo 6 personas

.

 ASPECTOS TEÓRICOS

El macarrón es un tipo de pasta elaborado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado, conocidos como plumas.

 DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

Equipo

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1	Sartén de acero inox.	X
1	Cuchara de servicio	X
1	Tabla de ultralón	X
1	Cuchillo chef de 19 cm	X
1	Bowl de acero inox	X
1	Budinera de acero inox	X
1	Pala de acero inox	X
1	Coludo de acero inox	X

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
750 gramos	Pasta tipo macarrón		X
600 mililitros	Leche entera (marca de su preferencia)		X
100 gramos	Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)		X
1 pieza o 80 gramos aprox.	Cebolla blanca		X
30 gramos	Fécula de maíz (marca de su preferencia)		X
40 gramos	Mostaza (marca de su preferencia)		X
15 mililitros	Salsa inglesa (marca de su preferencia)		X
10 gramos	Sal		X
5 gramos	Pimienta negra molida		X
350 gramos	Queso amarillo en rebanadas (marca de su preferencia)		X
30 gramos	Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)		X
125 gramos	Pan molido (marca de su preferencia)		X
8 ramas	Perejil		X

PROCEDIMIENTO

Cocinar la pasta en agua y sal, que quede al dente Escurrir bien y vertí en un refractario en el que se va a hornear, que debe estar previamente enmantequillada. Disolver la fécula de maíz en la leche. Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil, reservar.  Añadir los 100 gramos de mantequilla, la cebolla cortada en brunoise, la mostaza, la salsa inglesa, la sal y la pimienta.  Llevar a fuego medio revolviendo constantemente. Agregar el queso y déjelo derretir. Agregar la leche con la fécula de maíz. Vierta la salsa sobre la pasta. PARA ADORNAR: Derretir en una budinera la mantequilla. Añadir el pan molido y dejar dorar ligeramente. Verter sobre la pasta.  Cuando vaya a servir, lleve la pasta al horno a 180ºC y dejar calentar la pasta por 20 minutos.

CONCLUSIONES

Costo total del platillo: _____________                

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Practica 2 pingüinos

	UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
MANUAL	SECUNDARIA TÉCNICA PRACTICAS LAB. GASTRONOMÍA III	CÓDIGO	REVISIÓN
		MA-J1-06	00
RESPONSABLE DEL DOCUMENTO	Subdirección Académica de Enseñanza Básica	FECHA DE EMISIÓN	No. Hoja
			2  de130

 PINGÜINOS

Datos generales:

Año :	Tercero de secundaria
Laboratorio:	Alimentos  y Bebidas
Capacidad:	De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

Que el alumno aprenda a utilizar harina industrializadas, y practique la utilización del horno y a que temperatura se hornea este tipo de producto. Ademas de practicar decoración.

           

TIPO DE PRÁCTICA

            Individual o por equipo máximo 6 personas

.

 ASPECTOS TEÓRICOS

“Las harinas preparadas son mezclas preparadas con base de harina de trigo y/o centeno 

para la fabricación de pan (incluidos productos panificados pequeños) y productos de 

confitería fina que contienen todos los ingredientes y aditivos que son estables en la mezcla y 

que sirven para cumplir una determinada función técnica de panificación.“ 

Podemos compararla con la definición más corta de S. Hegenbart de la Universidad de Nebraska, que 

permite reconocer mejor la idea de conveniencia (Convenience) que subyace a las harinas 

preparadas: 

”Mezcla preparada: Este tipo es una mezcla de polvo seco “todo incluido” que sólo requiere 

que el usuario final añada agua, amase o moldee la pasta o masa resultante, la pruebe si es 

necesario y la hornee.“ 

 DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

Equipo

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
1	cernidor	X
1	molde para mantecadas	X
1	taza medidora	X
1	charola	X
1	cuchillo sierra y chuchillo chef	x
1	manga deshechable	X
1	batidora o batidor globo	X
2	bowl	X
1	coludo	X
1	miserable	X

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:
		Institución	Alumno
500gr	harina de chocolate premium richs		X
50ml	aceite		X
3 piezas	huevos		X
200ml	Agua potable o leche		X
250gr	manteca vegetal		X

500gr	mermelada de fresa horneable		X
1 piezas	clara de huevo		X
300gr	azúcar glass		X
1 pieza	limón		X

500gr	top creme		X
400gr	chocolate Turín oscuro		X
2 piezas	manga desechable

1 pieza

pliego de papel estrella

x

Procedimiento1:

1.- mezclar harina, huevos, leche, haciendo una mezcla homogénea.

2.- engrasar los moldes con la manteca

3.- vertir la mezcla de chocolate hasta la mitad de los moldes colocar el papel estrella cobre los moldes y posteriormente una charola y hornear a 180°c por 20 minutos aproximadamente.

4.-batir la crema hasta que este firme

5.-para el relleno mezclar mermelada de fresa y crema batida.

6.- derretir el chocolate a baño maría

7.- mezclar la clara , azúcar glass y limón para el decorado de los pingüinos.

CONCLUSIONES

Costo total del platillo: _____________

 

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Desarrollo de la práctica 40%

Disciplina 10%

Limpieza y uniforme 10%