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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
|
SECUNDARIA TÉCNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA III
|
CÓDIGO
|
REVISIÓN
|
MA-J1-06
|
00
|
||
RESPONSABLE
DEL DOCUMENTO
|
Subdirección Académica de Enseñanza Básica
|
FECHA DE EMISIÓN
|
No. Hoja
|
1 de 130
|
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PRACTICA NO.
1 “MANTEQUILLA”
Datos
generales:
Año :
|
Tercero
de secundaria
|
Laboratorio:
|
Alimentos y Bebidas
|
Capacidad:
|
De
|
OBJETIVO:
Al término de
la práctica el alumno será capaz de aprender la técnica de preparación,
conservación e industrialización de productos derivados de lácteos.
TIPO DE
PRÁCTICA
Individual
o por equipo máximo 6 personas
.
ASPECTOS TEÓRICOS
La mantequilla
o manteca es la emulsión
de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema
de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Equipo
Cantidad
|
Descripción
|
Proporcionado
por:
|
|
Institución
|
Alumno
|
||
3
|
Bowl
de acero
|
X
|
|
1
|
Pala
de ultralón
|
X
|
|
1
|
Cuchillo
chef de
|
X
|
|
2
|
Tabla
de ultralón
|
X
|
|
2
|
Cuchillo
sierra
|
x
|
|
1
|
plato
|
x
|
|
1
|
Charola
metal
|
x
|
|
2
|
Chuchillos
del plaque
|
||
INGREDIENTES
Cantidad
|
Descripción
|
Proporcionado
por:
|
|
Institución
|
Alumno
|
||
500gr
|
Mantequilla temperatura ambiente
|
X
|
|
Maitre:
|
X
|
||
Perejil
|
X
|
||
5dientes
|
Ajo
|
X
|
|
1 pieza
|
Limón grande o imperial
|
X
|
|
Sal
|
X
|
||
Pimienta blanca molida
|
X
|
||
film o papel encerado o papel estrella
|
|||
1
|
Baguette
|
||
PROCEDIMIENTO
|
CONCLUSIONES
Costo total
del platillo: _____________
Observaciones
y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Desarrollo
de la práctica 40%
Disciplina
10%
Limpieza
y uniforme 10%
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UNIVERSIDAD
DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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SECUNDARIA TÉCNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA III
|
CÓDIGO
|
REVISIÓN
|
|
MA-J1-06
|
00
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||
RESPONSABLE
DEL DOCUMENTO
|
Subdirección Académica de Enseñanza Básica
|
FECHA DE EMISIÓN
|
No. Hoja
|
3 de 130
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Aspectos a tomar en cuenta por el chefs
instructor para evaluar al alumno en el laboratorio de cocina:
Puntualidad
Uniforme completo
Limpieza en uniforme
Limpieza en mesa de trabajo
Organización
Producto final
Entrega de receta
Material Necesario en todas las clases:
Tolla para secar material del laboratorio de
cocina
Toallas de papel
Recipientes para llevarse su producto ya
terminado (antes de entrar a práctica).
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DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
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MANUAL
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SECUNDARIA TÉCNICA
PRACTICAS LAB. GASTRONOMIA III
|
CÓDIGO
|
REVISIÓN
|
MA-J1-06
|
00
|
||
RESPONSABLE
DEL DOCUMENTO
|
Subdirección Académica de Enseñanza Básica
|
FECHA DE EMISIÓN
|
No. Hoja
|
4 de 130
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PRACTICA NO.
1 “aceite de hierbas finas”
Datos
generales:
Año :
|
Tercero
de secundaria
|
Laboratorio:
|
Alimentos y Bebidas
|
Capacidad:
|
De
|
OBJETIVO:
Al término de
la práctica el alumno será capaz de aprender la técnica de saborizar aceites
para posteriores utilizaciones en la cocina.
TIPO DE
PRÁCTICA
Individual
o por equipo máximo 6 personas
.
ASPECTOS TEÓRICOS
Los aceites saborizados brinda un
sabor y una fragancia extraordinarios a los alimentos, le aportan las
cualidades saludables de las hierbas añadidas.Son perfectos para ensaladas y verduras, para acompañar carnes, pescados, arroces y pasta.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Equipo
Cantidad
|
Descripción
|
Proporcionado
por:
|
|
Institución
|
Alumno
|
||
3
|
Bowl
de acero
|
X
|
|
1
|
pinza
|
X
|
|
1
|
Cuchillo
chef de
|
X
|
|
2
|
Tabla
de ultralón
|
X
|
|
2
|
embudo
|
x
|
|
1
|
Sartén
o coludo
|
x
|
|
1
|
Charola
metal
|
x
|
|
2
|
Frasco
de vidrio
|
x
|
|
INGREDIENTES
Cantidad
|
Descripción
|
Proporcionado
por:
|
|
Institución
|
Alumno
|
||
1litro
|
Aceite de su preferencia
|
X
|
|
Palillo de brocheta opcional
|
X
|
||
romero
|
X
|
||
5dientes
|
Ajo
|
X
|
|
1 pieza
|
albahaca
|
X
|
|
Sal
|
X
|
||
Chile seco
|
X
|
||
15gr
|
Orégano y /o tomillo
|
||
1
|
Baguette
|
||
PROCEDIMIENTO
|
CONCLUSIONES
Costo total
del platillo: _____________
Observaciones
y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
Desarrollo
de la práctica 40%
Disciplina
10%
Limpieza
y uniforme 10%
